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杨子葆的5个饮食提问:法国人喝酒吃饭「装模作样」四小时,对社

2020-07-17

文、摄影:陈心怡

「不是我故意把法国文化抬得很高,而是我们华人社会把饮食文化看得太低。」杨子葆的新书《喫东西集》热腾腾上市隔天,就碰上史上最强寒流。不到八度的週六午后,《喫东西集》新书座谈会主持人韩良忆与杨子葆、焦桐两位重量级美食专家,从法国文化谈到美食、葡萄酒,一阵阵从以饮食为出发的思想冲击及轻鬆分享,让窗外寒风苦雨般的气温,没能冻着纪州庵里的满堂笑声。

杨子葆对法国饮食文化的认识,始于留法的那一段经历;从同学到教父,对饮食的态度,都深深影响着杨子葆。讲座中,他以自己的几段经验提出了几个提问,看似平凡无奇,背后隐含的饮食精神却都深深地敲进听者的心坎里。

杨子葆的5个饮食提问:法国人喝酒吃饭「装模作样」四小时,对社《喫东西集》作者杨子葆 1. 酒开了一定要喝完吗?

杨子葆留法期间虽然领有奖学金,但是在巴黎的生活费太昂贵,穷学生的生活要喝上一杯酒,简直是奢望。

他的一个法国同学16岁就离家自立门户,三餐只能啃棍子麵包配黑咖啡或水,有一回,这位穷同学约杨子葆喝酒,两人开了一瓶,聊了三小时,当这瓶酒还剩三分之二时,同学就打算离开。

杨子葆相当错愕地问他:「只喝三分之一,不喝了?」没想到同学说,聊得很开心就够了,酒带回去,气氛不对、味道也会变,现在觉得的好味道,回家后不一定在。

杨子葆回忆起这段经历说,就连酒保也不觉得酒瓶剩下那幺多酒是件奇怪的事,法国人通常也不会把好酒喝完,这样服务生就可以喝剩下的酒,知道滋味是什幺,下次就更能推荐好酒给顾客。

听起颇来有道理,但对初赴法国的杨子葆来说,冲击可不小;由于台湾的饮食习惯向来都以简朴为美德,酒钱并非小数目,为何法国穷学生可以这幺潇洒?

「后来我才明白,不是什幺事情都可以货币化衡量价值,法国文化赤裸裸地逼问我:是不是没钱就可以随便?没钱,就不讲究?讲究,一定要有钱?」

2. 慢慢喝酒,对社会能有什幺贡献?

来自穷同学的冲击是其一,杨子葆的「教父」带给他对葡萄酒乃至对饮食的反思是另一枚震撼弹。

杨子葆是当时他就读的桥樑与道路学院自1747年创校以来第一个台湾学生,当时他的法文不足以胜任考试,第一学期便面临退学命运。

对此,学校将成绩不好的原因,归咎于他过去的哲学课程严重不足,「一个正常的学生,怎会没有修习足够的哲学学分?」。学校下了通牒,派了一名退伍军人担任他的教父,用週末时间生活在一起,贴身认识学习法国文化。

有一次教父请他喝酒,光是在客厅聊天等醒酒就等了两小时,八点才吃晚饭,吃饭又要两小时,杨子葆就毫不客气地质疑教父:「法国人喝酒吃饭一定要这幺装模作样吗?半小时可以做完的事,偏偏要花四小时,台湾人认为简朴不铺张才能做大事成大器,这样慢慢喝酒,对社会能有什幺贡献?」

教父不但没生气,还慢慢跟他解释:仪式不是为了炫耀,而是因为美好的事物,是需要一些方式、知识与时间展现,从上帝、土地、侍酒师、仪式、时间、技巧,都能让酿好的酒有最美好的内涵展现,若美没有机会被展现、唤起,才是浪费,才是罪大恶极。

3. 穷,就一定没品质?

循着杨子葆所提饮食简朴的信念,焦桐则认为,台湾饮食文化跟战争有绝对关係。1949 年之后,中华文化的八大菜系在台湾丰富起来,只要研究台湾的饮食,几乎就是中华料理的内涵,但同时在中国发生的是文化大革命,这场浩劫中断了许多饮食文化传承。因此,他认为「饮食文明一定要在物质文化、教育活络到一定程度后才有可能,所以共产主义是不可能有饮食文化」。

杨子葆的5个饮食提问:法国人喝酒吃饭「装模作样」四小时,对社杨子葆与焦桐对谈现场

杨子葆认同焦桐的观点,也承认法国饮食习惯见好就停,宁愿停留在美好的那一刻,剩下的都不愿意再装入肚里,这是必须要达到一种富裕程度的文化,才有办法做得到。

但他又以京都为例,曾有京都旧书店的老闆说,京都并不如外人所见那般富有,多数是穷大学生,但这里的学生跟其他地方的大学生不一样,他们不会因为穷就随便,如果只能吃两串好的烧烤,就吃两串,不会因为想多吃就找便宜食材,因此冷冻食品在京都不好卖;如果买不起新书,就买旧书,阅读要有品质,新书不见得就是好书。

►穷人的京都:能够阻止「便宜就好」这种想法的,恐怕不是经济的力量,而是文化的力量吧

由此可见,穷,不一定没品质。

杨子葆说,品质不等于商品多好或多贵,而是跟态度有关,「你在不在乎?」

台湾社会有太多人只想捡便宜,最后都沦为比价,背后的思维也意味着我们不在乎细节:「细节只是生活的一部份,但所有不在乎的那一切加起来,却佔据了我们大多数人的生活,食安问题也才会层出不穷。」

4. 不就是一杯酒,有这幺严重吗?

跟台湾只求便宜、不花成本、俭省的价值观迥异,法国人很坚持「适切」才是最美好的,「错过了,就不要后悔」。

说到这,杨子葆又举了个例子:有次义大利驻法大使邀请他到家里作客,餐前喝了不少酒,包括香槟,后来嚐到了鸭肉这道菜时,杨子葆又回头喝香槟,结果七十岁的老管家低声对他说:「杨大使,您现在还会回头找十四岁的女朋友吗?」

当年四十多岁的他,知道管家不带髒字地骂人,让他非常囧,也知道失礼了,「香槟一开始喝很好喝,但吃过鸭肉、又喝了很多酒,现在回头喝香槟,味道不会好。我不但破坏酒、也破坏食物。」

这是个听来好笑的例子,若不了解法国人的文化与态度,身在台湾的我们,也许不免会狐疑:「有这幺严重吗?」

杨子葆说,对法国人来讲,饮食与哲学、思想、文学、艺术是一样的,思想家有志改变世界,法国厨师所希冀的,也不只是满足顾客两小时之内的味蕾,而是希望一顿美食可以让人对生命有不同的思考。

5. 只有法国人才把饮食看得如此重要?

但是,如果以为只有法国人才会把饮食端放得如此高尚,可能就太小看我们自己了。

杨子葆在《喫东西集》的序言里提到孔子的「不食」之论:「食不厌精,烩不厌细。食饐而餲,鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失饪不食,不时不食。割不正不食,不得其酱不食……」

两千多年前的孔子对饮食的高标显然不亚于法国,那幺今日的中华料理也好、台湾日常小吃饮食也罢,又如何能够在看似俭省却便宜行事的惯性中自圆其说?




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